越“成熟”的蜂蜜，含水量就越低。巢蜜（就是连巢带蜜一起割下来加工而成的蜜）的含水量一般不超过20%。自然，越是含水量少，蜂蜜越不容易变质。更重要的是，那1%里头的营养物质含量越多。这跟蜜蜂酿蜜的过程有关。

　　

蜂蜜的水分来自于花蜜，这是蜜蜂采花酿蜜时一起带来的。采蜜的叫工蜂，工蜂把采来的花蜜放回蜂巢后，另一拨负责酿造的工蜂就开始反复吞吐花蜜，其间混合着自身物质（主要是生物酶），并用翅膀扇风蒸发水分。

等水分降到一定程度时，就分泌蜂蜡把蜜封住——被蜂蜡封住的蜂蜜就叫成熟蜂蜜，一个典型标志就是蜂巢有封盖。这一过程，大致需要7到10天。

 

我国的行业指标规定，蜂蜜的水分含量要低于25%(含25%)，出口蜂蜜要求等于或小于18%。在不考虑用果葡糖浆、大米糖浆、香味剂等掺杂使假手段的情况下，即使同样是“真”蜂蜜，水分的多少，直接影响着蜂蜜的品质。事实上，含水量是判断蜂蜜品质的一个重要标准。

　　
“成熟”的蜂蜜是天然食品，基本上不需要人为加工。那么，一些蜂蜜加工厂在做什么呢？这要简单说说蜂农收蜜的方式。

在过去技术不发达时，人们需要把前面提到的这种巢蜜整个割下来，放锅里煮啊煮，蜡煮化分离后才能得到蜂蜜，如果过滤不到位，你可能会看到这种蜂蜜里还有蜂蜡、蜂巢甚至蜜蜂的残留物。

　　
后来，有人发明了摇蜜机，可以通过离心方式把蜜“甩”出来，效率就大大提高了。问题在于，一些蜂农等不及工蜂吞来吐去的这个“酿造”过程，一旦有蜜就摇啊摇，蜜蜂一看，那厮又把蜜给摇走了，只好又采啊采，那层蜡就老是盖不上。这样的蜜没有经过充分“酿造”，也被业内称作“水蜜”。

　　
好了，再回头说加工厂。不是没成熟嘛？没事，工厂通过技术手段同样能把水分蒸发掉，从而达到行业要求，起码不容易变质了。技术先进实力较强的厂子可能采用的是低温冷凝方式，一些小厂子基本上还是高温加热的方式脱水。

无论如何，这样“浓缩”的蜂蜜，品质显然不如巢蜜这样的“成熟”蜂蜜。据业内人士介绍，国内市场绝大多数蜂蜜就是这样的蜂蜜，这也是和国外高品质蜂蜜的根本差别所在。

　　
在我国，非成熟蜜也可以称为“天然蜂蜜”。而在欧美及新西兰等国，对天然蜂蜜明确的规定，除了禁止添加任何物质外，也不允许从其中移去任何物质（包括水份），否则就不能称为天然蜂蜜。

　　
另一种你可能碰到的情况是，在网上或者从蜂农手上直接购买的宣称“农家土蜂蜜”的东西，而事实上可能是连“浓缩”的过程都没有，就是含水量高的未成熟蜜。这样的蜂蜜不光品质差，还容易发酵变酸。你所认为的蜂蜜能起到的营养保健作用，指望这种蜜是没戏的。

　　
因此，从品质来讲，天然成熟的封盖蜜最好，其次是未成熟也未加工过的（也号称“天然”的）蜂蜜，再次就是工厂里加工过的水分减少了的未成熟蜜（水蜜）。

　　
稍懂一些养蜂知识的朋友可能知道，用来生产蜂蜜的蜜蜂有两种，一种是土生土长的“中国蜜蜂”（简称“中蜂”），另一种是洋蜜蜂“意大利蜂”（简称“意蜂”）。前者个头小、野性强、飞行距离短，适合就在蜜源地养殖。后者个头大些、脾气好些，飞行距离远些，现在一般都是蜂农用车拉来拉去追逐蜜源。

　　
中蜂产蜜量低，一般一年也就能收一两次，所以产的蜂蜜大多是各种花蜜的混合，也就是“百花蜜”。而以意蜂为主的活框养殖这种方式一个花期就能采数次蜂蜜，由于蜜源单一，就可以做到某某蜜，如槐花蜜，荆条蜜等等。

　　
一些出售“农家土蜂蜜”的商家，宣称自己的蜂蜜是产自中蜂。真正是中蜂还是意蜂所采的蜜，只有蜂农清楚。