蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，主要成分是糖类，它占蜂蜜总量的四分之三以上;其中有单糖、双糖和多糖。

但是这些糖分的含量比例对于各种蜂蜜来说，有一个一致的特征：即果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85—95%，而且几乎在大多数蜂蜜种类中，左旋糖(果糖)都占优势，例如荆条蜜、枣花蜜和刺槐蜜等。

部分蜜种如棉花蜜、野坝子蜜等则右旋糖(葡萄糖)的含量比左旋糖多。各种蜂蜜巾的蔗糖和麦芽糖含量很少，约在百分之几的范围内。

此外，·蜂蜜中还有花粉、蛋白质、氨基酸、色素、j有机酸、芳香物质盼高级醇、糊精，胶质物、酵素、激素、维生素等。至目前止，已经鉴定在蜂蜜中有一百八十多种不同的物质。

当然，不同蜜种其成分是有差异的，这主要取决于花蜜的来源。含水量是蜂蜜最重要的特征之一，因为它对蜂蜜的耐藏性、绪品和稠度起着巨大的影响。

一般地说，蜂蜜的主要成分有如下的变化范围：

 

 

 

是指蜂蜜中所含的自然水分。水分啥量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。成熟蜜的自然水分平均为18%左右，一般不超过20%。即波美比重计41.6度以上。

在蜜房里的蜂蜜，它的含水量是自然含水量，是由花蜜经过酿造成熟后而残留下来的。分离蜜保藏不当，会吸收空气中的水分，浓度就会变稀，这样也就容易引起蜂蜜变质。

　

糖类是自然界存在的最丰富的碳水化合物。它是具有潜在活性的多羟基的醛或多羟基的酮，或者在水解时能产生这种多羟基醇的化合物。

在自然界中，它可分为三大类，即单糖、双糖及多糖。单糖类为简单的糖类，在通常的情况下不能再水解为更小韵单位，它是构成双糖或多糖的原料。双糖是由两个单糖以不同的方式组成的，例如麦芽糖、蔗糖等。至于更复杂的多糖，它们是由三个或三个以上单糖组成的。
 

前已说到，蜂蜜中碳水化合物——糖占总成分的四分之三，其中果糖和葡萄糖又占总糖量的85一95%.人们曾经认为，蜂蜜是一种由葡萄糖、果糖、蔗糖和“蜂蜜糊精"所组成的简单混合物。近来人们用现代仪器分离、鉴定，发现它是一种高度复杂的糖类混合物，除了葡萄糖、果糖和蔗糖外，还鉴定有麦芽糖、麦芽二糖……等。
 

当然，这些糖分的大多数都不存在于花蜜里，因此人们认为可能是蜜蜂在酿蜜过程中，或在蜂蜜的贮藏中，通过酶及蜂蜜里的酸类作用而形成的。蜂蜜之所以具有甜度、吸澎性及高能量，是由于果糖和葡萄糖占绝对优势的缘故。

除了那些结晶很快的蜂蜜，如油菜蜜、棉花蜜等，所含的葡萄糖多于果糖外，多数蜂蜜是果糖的含量高于葡萄糖，所以具有左旋性。如枣花蜜旋光度为一2.8，刺槐蜜为一4.0。

葡萄糖与果糖的比率依蜜源不同而不同：椴树蜜葡萄糖与果糖的比率为33：38，紫云英蜜为35：39，油菜蜜为36：34，棉花蜜为37：34。
 

蜂蜜的糖分含量，根据不同的国家，或是在一个国家内，由于地理位置或不同的蜜种，其含量是不一的，试见表5、6。
 

果糖比蔗糖、葡萄糖都甜。所以，蜂蜜经过稀释之后，在同样浓度的情况下，原则上蜂蜜要比一般的砂糖甜。如果蔗糖的甜度为100，那么三种糖的甜度比是：果糖：蔗糖：葡萄糖等于175：100：74。由于蜂蜜是一种高浓度的糖液，所以它的比热较高，势能也就高。人们早已把它作为能源食物。

 

 

蜂蜜中含有多种酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外，还含有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性。由于蜂蜜中含有高浓度的果糖，甜度很高，它掩盖了酸味。

蜂蜜的有无酸味或酸味的浓淡，说明蜂蜜有无发酵或掺假。根据蜂蜜的酸度，可以作为衡量其质量差劣。正常蜂蜜的酸度一般在3以下，最高不超过4。超过4以上的蜜就有酸味。
 

蜂蜜中也含有微量的蛋白质合成的材料——氨基酸。蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷酰胺、天门冬酰胺、组氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸、羟基脯氨酸、蛋氨酸、色氨酸。某些蜂蜜还含有胱氨酸。
 

蜂蜜之所以会发酵，除了本身含有机酸外，主要是由于耐糖性酵母菌活动的结果。由于耐糖性酵母菌在适合它繁殖条件时，就大量繁殖，分解蜂蜜中的糖分，产生酒精而发酵，有二氧化碳形成，以致表面形成泡沫，也就是蜂蜜发酵变质
 

低浓度的蜂蜜恰好给酵母菌活动提供了合适的条件。当水分含量在21%以上时，酵母菌就大量生长繁殖，当水分含量超过30%时，更有利于酵母菌生长。掺假的蜂蜜更容易发酵。在同样条件下，高浓度蜜不易发酵变质。

 

为了使蜂蜜不易发酵变质，根本的办法是取成熟封盖蜜。

 

 

矿物质又称为无机盐或灰分。蜂蜜中矿物质的含量很低，一般为o.03一O.9%。主要矿物质为铁、钢、钾、钠、镁、锰、磷、硅、铝、铬、镍等。深色蜜比浅色蜜含有更多的矿物质。
 

蜂蜜的矿物质成分，直接来自手花蜜。各种花蜜的矿物质含量不一样。此外，蜂蜜的矿物质含量还与土壤有一定的关系，如蜂蜜中含钙量，随着土壤的钙质含量而变化。矿物质的成分，也会影响蜜中其他的生化过程。如在土壤中增施硼，不仅会增加花蜜的分泌量，而且也会增加蔗糖和葡萄糖的浓度。
 

蜂蜜中矿物质含量虽然不高，但是值得注意的是，它与人体血液中的矿物质含量近似；用蜂蜜代替白糖加到膳食中，就可提高人们对矿物质的摄取量，这也是蜂蜜的又一营养价值。

蜂蜜所具有的碱性，能使人体迅速地消除疲劳。它是一种特别优越的“兴奋剂”。蜂蜜中虽然含有酸的成分，主要是有机酸，但是在人体内被消化后，就变成二氧化碳和水。

而食品的酸性和碱性是根据矿物质的种类而异的，含氧、磷、硫等酸性矿物质较多的，就是酸性食品，而含钙、钾、镁、钠等碱性矿物质较多的，就是碱性食品。蜂蜜的平均酸碱度为1.5(0.2—4.6)：，也就是一般水果和蔬菜的含量。据报道，浅色蜜与深色蜜柑化;前者呈酸性。酸碱度分别为1.01，2.12。有机酸在体内分解，成为力源。

 

 

它是一种特殊的蛋白质，具有生物活性。它是由生物体细胞产生的。在生物体内具有催化能力，两此人们称为生物催化剂 。
 

蜂蜜中的酶类有转化酶——蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。此外，据报道还有还原酶、类蛋白酶、脂酶等。这些酶类来源于唾液，它是由蜜蜂在酿造蜂蜜时加进去的。
 

蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它能把花蜜中的蔗糖转化为转化糖。另一种重要的酶是淀粉酶，它的重要性在于易被测量和对热的不稳定性。因此，淀粉酶的含量可以作为衡量蜂蜜加热程度和贮存时间的质量指标。有些商品蜜，淀粉酶含量过低，这是由于加热过程引起的。有些天然蜂蜜含淀粉酶本来就低，这是由于气候条件的缘故。
 

目前，主要是测定蜂蜜中的淀粉酶值作为其质量指标之一。蜂蜜中所含淀粉酶多少，表明着营养价值的高低，同时也可指出蜂蜜的成熟度、贮存期的长短、加工温度控制的好坏、有否掺杂等情况。因为未经酿造过的花蜜，它的酶值低。蜂蜜在太阳下曝晒，或者贮存过久、加工温度过高，都会破坏酶 。
 

由于蜜源植物不同，蜂种不同，所取得的蜂蜜酶值也有高低。国际市场上特别强调酶值一定要达到规定标准。凡是酶值在8.0以下的蜂蜜即视为不合格。

 

 

维生素是比较简单的有机化合物，虽然它们存在的量很少，不能作为能源，但是它们对于生命来说是绝对不可缺少的。各种维生素的化学性质很不相同，但是有一点是相同的，即它们不能为动物机体所制造。

因此，膳食中必须有少量的维生素，以便新陈代谢能正常进行。当缺少任何一种维生索时，就会出现一种特殊的病理状态，即维生素缺乏病。这类疾病只有服用特殊的维生素才能得到治疗，比如，要治疗坏血病，只有维生素C有效。
 

蜂蜜中含有的维生素，主要的是B族维生素、维生素C等(见表7)，这些维生素含量虽少，但可以检测出来。硫胺素(维生素B，)能预防脚气病，在多种食物中只有少量存在;它是一切维生素B复合物的最好的来源。

硫胺素在身体内的功能是构成参与糖类(尤其是丙酮酸)代谢的一些酶的活性组分(辅酶)。因缺乏硫胺素而妨碍糖类代谢时，就会出现一些特殊的症状——脚气病。

核黄素(维生素B2)是一种存在于动、植物组织中的黄色色素，它是构成一些辅酶的成分。参加葡萄糖、氨基酸的代谢以及某些细胞氧化过程的酶，都必须有核黄素作辅酶才能有活性。缺乏核黄素会得口角炎。有人认为蜂蜜中核黄素含量几乎和鸡肉相等，相当于葡萄和苹果的数倍。
 

缺乏抗坏血酸(维生素C)会引起坏血病，这种疾病以多处出血为特征.

吡哆醇(维生素B6)缺乏，就会停止生长，出现贫血和淋巴组织萎缩，结果引起白血球和抗体的缺乏，抵抗感染的能力也就随着下降。

泛酸(维生素B5)为维持正常的神经和皮肤所必需的。

叶酸(维生素Bc)缺乏症的典型反应是引起巨红细胞性贫血，同时还伴随有白血球减少症。

烟酸(维生素PP)缺乏是发生糙皮病的一种主要因素。

蜂蜜中的维生素主要来源于花粉。在酸性条件下贮藏，可以减缓维生素的破坏。蜂蜜在加工过程中维生素可减少33—50%，这可能由于过滤蜂蜜而把花粉除去，并且加工时温度过高而使一部分维生索遭到破坏。

 

 

蜂蜜中含有芳香性物质，不同的单花蜜具有不同的颜色、香气和味道，就是因为它含有不同的芳香性成分。芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相应的醇.蜂蜜中的芳香性物质可直接在花蜜中形成，或在蜂蜜的成熟过程中通过发酵作用形成。一般说来，蜂蜜的香味与花的香味是一致的。
 

蜂蜜中含有胶体物质，它是存在液体内永远分散的大、小分子的集合体。它们既不能沉淀，又不能被普通的过滤介质滤出来，它们介予真溶液(如糖溶在蜂蜜里)和悬浮液(如花粉)之间。

胶体物质是由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物所组成的;它们对蜂蜜性质有一定的影响：能起泡沫，影响蜂蜜的颜色和混浊度。

此外，蜂蜜中还有其他生物学上的活性物质，因为它们具有特殊的生物活性，即蜂蜜中有这些物质存在时，有生命的物质会对它们起一定的反应。